干锅花菜
检查肉熟度
使用适合薄片的食品温度计，测最厚肉片中心至少63°C；测不到可靠中心温度就继续按可信薄肉片烹调指引操作，不能只看颜色。确认后关火，装盘开始3分钟静置提醒，至少静置3分钟后食用。
观察要点
查看完整食谱 ↗花菜略有焦边、薄肉片微卷，酱汁薄裹且无多余水。
控火
控火：观察各个步骤中火力调整带来的变化。示例包括干锅花菜、蚝油生菜、红烧冬瓜。打开完整食谱，查看食材与全部做法。
陕西油泼面
热油分次泼香
小锅把油加热至明显起纹但不冒烟，关火，先用少量试淋辣椒，应轻轻滋响而不瞬间发黑。温度合适再慢慢淋上剩余油，手脸离远，若冒烟先离火降温。
观察要点
查看完整食谱 ↗葱蒜辣椒散出香气，辣椒红润没有焦黑。
豉汁排骨
测温并检查软嫩
用干净温度计测最厚肉块中心，避开骨头，至少达到63°C；同时肉质应软嫩。未达到就继续蒸，不能只凭筷子碰到软骨或外表变色判断。
观察要点
查看完整食谱 ↗排骨表面熟色均匀，肉质柔软，盘中有豆豉汁。
粉蒸肉
检查粉肉与土豆
用干净温度计从侧面测最厚肉片中心至少63°C；米粉应湿软无干硬颗粒，土豆能被叉子轻松刺穿，肉质软嫩。任何一项未达到就继续蒸。
观察要点
查看完整食谱 ↗米粉湿润蓬松，肉片柔软，土豆能轻松压开。
宫保鸡丁
准备花生辣椒和芡水
熟花生直接备用，不用微波长时间加热。干辣椒剪段，和花椒用小火干锅轻焙至香，及时盛出，不能炒到发黑。勾芡淀粉和勾芡水搅匀。
观察要点
查看完整食谱 ↗辣椒与花椒发香未黑，花生干爽，淀粉水均匀。
口水鸡
温和炒辣椒汁
锅中放油，小火炒香余葱、余花椒和一半蒜。关火后捞出葱、花椒，稍降温再拌辣椒粉，不向碗中泼高温油。拌入生抽、醋、糖、味精、花椒粉与余蒜，另把已煮熟鸡的汤重新煮开，少量加入调到可流动。
观察要点
查看完整食谱 ↗辣椒汁可流动，有香气，无黑焦。
香菇滑鸡
核对熟度并收汁
用食品温度计避骨测最厚鸡块至少74°C；未达到继续煮，不因两分钟提醒而关火。确认后收至汁能裹住食材，淋香油，撒葱绿拌匀。
观察要点
查看完整食谱 ↗鸡块中心至少74°C，菇软，汁浓而能流动。
红烧鱼
调味并检查中心
翻面后继续煮并开始3分钟检查。逐量加所列盐及选用的小米椒、蚝油、味精；先少量调味，不必全用。温度计避骨测最厚鱼肉至少63°C，未达到继续煮并按需补热水。
观察要点
查看完整食谱 ↗最厚鱼肉至少63°C，仍有汤汁。
生汆丸子汤
浮起后仍检查中心
本批丸子全部浮起后开始1分钟首次检查。用温度计测最大丸子中心至少71°C，未达标就继续轻煮；浮起和一分钟都不是熟透证明。
观察要点
查看完整食谱 ↗最大丸子中心至少71°C，形状完整。
反沙芋头
沥油并另锅煮糖浆
芋头放沥油架。炸油留原锅冷却，另取干净锅加入糖和糖浆水，小火搅至糖溶解，继续加热至细密小泡但不变褐色。不要把水倒入炸油锅。
观察要点
查看完整食谱 ↗糖浆透明、细泡均匀，还没有焦糖色。
从灵感，到餐桌
下一步，就在厨房。
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