宫保鸡丁

大葱分葱白和葱绿，葱白切小段，葱绿与姜片放耐热碗，用泡葱姜用开水浸泡，稍凉后滤出。鸡胸肉用单独刀板切约1.5厘米丁，不冲洗生鸡。

鸡丁拌盐、老抽、料酒和腌肉淀粉，逐量拌入少许已凉的葱姜水至表面黏润。剩余葱姜水另留，盖好鸡肉冷藏1小时。

熟花生直接备用，不用微波长时间加热。干辣椒剪段，和花椒用小火干锅轻焙至香，及时盛出，不能炒到发黑。勾芡淀粉和勾芡水搅匀。

锅中加油，中大火放入鸡丁，分开铺平。底面定形、容易铲起后再翻炒，各面转色但不要把外层煎焦；表面变白还不代表熟透。

加入葱白翻匀，再加剩余葱姜水和少量补水形成浅层。盖锅转中小火，设定2分钟检查；最厚鸡丁中心达到74°C才继续，未达到则补少许水继续焖。

加入熟花生、辣椒、花椒、鸡精、香醋和糖翻匀。淀粉水再次搅匀后分次淋入，炒到酱汁透明薄亮即可，不必用完剩余芡水。

关火拌入芝麻油，立即盛盘，避免花生在汤汁里久泡失去脆感。