手工水饺

面粉拌入和面香油，冷水分次加，能揉成较硬而均匀的面团就停止加水，不必用完。盖住静置45分钟。

韭菜先洗净、充分沥干并切碎，逐量拌入，确保肉馅仍能黏合成团。葱姜切末，与猪肉末、可选肥肉、韭菜、盐、蚝油、生抽、拌馅香油和蛋清拌至黏合。盖好冷藏30分钟；不要让生肉馅在室温等候。

面团搓长条并切成相近小份，原配方约二十张皮。薄撒防粘面粉，擀成中间稍厚、边缘较薄的圆皮；份量改变时调整皮的数量而非把每张擀厚。

面皮中央放适量馅，边缘保持干净，对折捏紧。不要装得太满；待煮饺子和剩余生肉馅分批冷藏，生熟器具分开。

宽锅加足够饮用水并留防溢空间，烧开后分批放入饺子，用漏勺轻推防粘。水恢复沸腾后调节火力保持轻沸，不让饺子猛烈翻滚破皮。

饺子鼓起浮起后仍需检查。用漏勺取一只，在最厚馅心测温，猪肉馅至少达到71°C；不够则继续煮，并检查同批其他较大的饺子。不能只看浮起或加水次数。

确认熟透后用漏勺捞出沥水，盛入干净盘子。馅汁烫口，稍凉再吃。