酱牛肉

牛腱放干净容器，加冷水浸没，盖好放冰箱，开始1小时提醒。之后倒掉浸泡水，沥干；不要室温长时间泡肉。

把牛肉与料酒、花椒、姜片拌合，盖好冷藏，开始4小时首次提醒。来源允许更久腌制，但始终冷藏；不需要用叉子扎穿生肉。

牛肉切约8厘米块，最大不超过10厘米，连腌料放锅中加冷水没过。煮开撇沫后开始3分钟检查，捞出牛肉；焯水和用过腌料弃去，未煮熟的肉还要继续炖。

牛肉入炖锅，加新鲜水没过，放入除盐以外尚未用的调味料。煮开转小火，开始1小时30分钟检查；约每30分钟看水位，低于肉面就小心补热水。

加入盐，继续小火并开始1小时30分钟检查，仍定期看水位。牛肉应能用细签轻松穿透；用温度计确认中心至少63°C，未嫩透就继续炖。

把已确认中心温度的牛肉离火捞出，开始3分钟静置计时。完成后用干净器具分成小份，单层放浅容器及时冷藏；不紧裹大块热肉或久放室温。冰箱保持4°C或以下，冷透后密封。

冷透后用干净刀横切牛肉纹理，取需要的份量食用，其余继续冷藏。