口水鸡

姜切片，葱和整粒花椒各分两半。鸡肉不冲洗，与姜、一半葱和一半花椒入锅，加水没过。煮开撇沫，转中小火开始20分钟检查；最厚处避骨测到74°C才取出。

用干净夹子把熟鸡放入饮用冰水，快速降温到可操作即取出沥干。若不马上拌食，分小份放浅容器及时冷藏至冷透，避免长时间室温泡放。

干锅小火翻动花生至有香味，冷却后去皮压碎。余葱切段，蒜切末分两半，香菜洗净切段。

锅中放油，小火炒香余葱、余花椒和一半蒜。关火后捞出葱、花椒，稍降温再拌辣椒粉，不向碗中泼高温油。拌入生抽、醋、糖、味精、花椒粉与余蒜，另把已煮熟鸡的汤重新煮开，少量加入调到可流动。

熟鸡用干净刀板切块或去骨撕块，拌上已凉的辣椒汁，撒花生和香菜。只取当次食用量，其余及时冷藏。