糖醋排骨
分批炸至表面金黄
使用深而稳的锅，油量须覆盖排骨约三分之二且不超过锅具安全油位；锅不合适就换小锅或分批，不勉强加满。油温约170°C时用夹子放入干燥排骨，设定3分钟检查，表面金黄即捞出；油锅不得加水。
观察要点
查看完整食谱 ↗排骨外层浅金黄，油温受控，没有黑焦。
油炸
油炸：阅读油炸步骤中的油温、质地与熟度提示。示例包括糖醋排骨、地三鲜、红烧茄子。打开完整食谱，查看食材与全部做法。
地三鲜
煎炸土豆
用深而稳的锅，按安全装油量放初次煎炸用油。油温计测约160°C时分批放土豆，开始3分钟检查；金黄且细签能穿过中心才捞出。保持锅边余量，油冒烟就关火降温。
观察要点
查看完整食谱 ↗土豆金黄，中心可轻松穿透。
红烧茄子
控温分批炸
用深而稳的锅，油面留足膨胀空间且不超锅具安全线。油温计测约180°C后，逐块轻放茄子并分批炸，翻动至外层金黄；若油冒烟立即关火降温。捞到沥油架；不用烟作为油热信号。
观察要点
查看完整食谱 ↗面衣金黄、定形，油温受控。
咕噜肉
分批炸熟猪肉
用金属漏勺小心放肉，不挤满锅，维持约175°C，设定5分钟首次检查。捞出最大肉块后测中心至少63°C；不足则放回继续炸，不能在油里测肉温。
观察要点
查看完整食谱 ↗肉块外层定形呈浅金黄，没有湿白粉。
咕噜肉
短复炸至酥脆
油温恢复约175°C后，把已炸熟肉块分批放回，设定1分钟检查。外层金黄酥脆就捞到沥油架；不要为了深色把油烧冒烟。关掉炸油火源并留在安全位置冷却。
观察要点
查看完整食谱 ↗肉块外层金黄，沥油后彼此分开。
小酥肉
控制150°C初炸
深而稳的锅加油到安全油位，油温计测150°C时逐条放肉，分批避免粘连。设定3分钟首次检查，保持温度并继续炸至外壳定型浅黄、中心熟透；时间受厚度影响。
观察要点
查看完整食谱 ↗外壳浅黄定型，肉条分开，中心需要测温确认。
小酥肉
测熟度并复炸
捞出最大肉条放耐热盘，避开热油测中心，整条含蛋肉条至少达到71°C；未达到继续初炸。确认后油温升至180°C，短时分批复炸至金黄酥脆，随时观察并捞出。
观察要点
查看完整食谱 ↗肉条中心达到71°C，外壳金黄酥脆不焦。
反沙芋头
控制油温炸熟
深锅按安全油位放油，油温计测约175°C后分批轻放芋头。维持温度、适时翻动，炸至微金黄且细签能轻松穿过中心；外面上色太快就降低火力，中心必须熟软。
观察要点
查看完整食谱 ↗芋头中心粉软无硬心，表面浅金黄。
从灵感，到餐桌
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