香菇滑鸡

干香菇流水洗净，用所列水泡至柔软，水不够浸没时少量补充。室温浸泡总计不超过2小时，更久要冷藏；出现黏滑或异味就弃掉。香菇切四块，泡菇水用细筛去杂质留用。姜蒜切小块，葱白葱绿分开。

鸡腿去骨或请商家处理好，另板切小块；不冲洗生鸡。入沸水，水重新沸腾后开始1分钟检查，捞出沥干。焯过不等于熟透，立即继续下一步，不中途久放。

鸡块立即拌入料酒、三分之一生抽、盐和老抽。锅底薄油，中火翻煎至表面浅金黄，暂盛干净碗；后续仍需煮到中心达标。

锅留薄油，炒香葱白、姜蒜，加入香菇翻炒。鸡块回锅，倒入过滤的泡菇水、糖和余下三分之二生抽。烧开后转中火，开始2分钟首次检查；汁不足时补少量热水。

用食品温度计避骨测最厚鸡块至少74°C；未达到继续煮，不因两分钟提醒而关火。确认后收至汁能裹住食材，淋香油，撒葱绿拌匀。

用干净餐具盛盘，趁热食用。