油焖大虾

使用已剪去尖刺、开背去虾线的生虾，沥干并吸干表面。葱切段，姜分两半，一半切片、一半切细末。

锅底薄油，小火加花椒、葱段、姜片炒出香味。葱刚微黄时关火，用漏勺捞出香料，油留在锅中；不让油冒烟。

中火把虾单层摆入，两面壳变色后加入姜末。暂离火，缓缓加入黄酒，再加水至虾身大半浸入，放盐和冰糖；留足沸腾空间。

煮开转小火加盖，适时开盖检查。取最厚的一只查看内部，虾肉呈珍珠白且不透明才捞出；汁先干就少量补热水，不受“不可开盖补水”限制。

熟虾先盛盘，锅中汤汁中小火收至能薄薄挂勺，随时搅动，别熬成硬糖。把热汁均匀淋回虾上。